目次
MORE
はじめに
第1章 気をつけたい「成功しない飲食店あるある」
あるある1 「コンセプトが練られていない」
あるある2 「エリアとライバル店のリサーチが甘い」
あるある3 「コンセプトの実現可能性が低い」
あるある4 「オープンして満足してしまう」
あるある5 「経営を甘く見ている」
あるある6 「“儲かる”施策を打てていない」
あるある7 「不測の事態への備えがない」
第2章 「最強」の飲食店経営 開業までの流れ
飲食店開業までの流れ
①コンセプトづくり。理想を書き出す
②店舗物件探し。ネット&足で探す
③事業計画立案。体裁よりも「中身」を磨く
④資金調達。税理士は魔法の杖ではありません
⑤店舗設計・施工。飲食店専門会社を探す
⑥メニュー開発。“ここだけ”の看板メニューをつくる
⑦備品・ディスプレイの購入。〝運気も大切〟にして使う
⑧スタッフの募集・採用。人件費は「投資」である
⑨営業のための届出。不足があって指導がないように
⑩宣伝・販促。メニュー表にこだわる
⑪各種マニュアルづくり。マニュアルで人を育てる、集める
第3章 「最強」の飲食店経営 お金編
開業資金の計画・準備。一覧で要チェック!
不動産関係
店舗関係
備品関係
資金調達。信頼を積み重ねるということ
事業計画。「この人に融資したい!」と思わせる計画とは
POSレジの導入。日々の経理以上の特典あり
決済手段。キャッシュレス時代に対応する
税理士選びの考え方。飲食店経営を熟知した税理士を選ぶには
第4章 「最強」の飲食店経営 物件編
商圏調査。昼・夜、平日・土日。エリアにどんな人がいるか調べる
エリアの絞り込みと商圏調査は同時並行で
物件探しと立地調査。ネットや不動産屋に頼らない探し方もある
開業後のトラブルを防ぐために周辺環境をリサーチ
【Column】居抜き? スケルトン? どっちがいい?
店舗レイアウト。まずは理想をすべて書き出す
店舗レイアウト。各箇所の詳細アドバイス
備品や厨房機器などの揃え方。投資の視点で揃える
「手元」の仕事がしやすい作業場をつくる
ガス台もプロユース仕様の一択!
【Column】いい外観/いい内観
設計・施工業者の選び方。知り合いよりも飲食専門業者を
相見積りはビジネスでは当然。ためらわず交渉を
「一式」という見積り項目には質問を
契約内容を確認する
【VOICE】飲食店経営者の先輩に学ぶ!「荒木町たつや」石山竜也さん
第5章 「最強」の飲食店経営 メニュー編
メニューの決め方①「看板メニュー」をつくる
メニューの決め方②「看板メニュー」は「飲食物」だけではない
メニューの決め方③「看板メニュー」は「掛け算でつくる」
メニューの決め方④「看板メニュー」の魅力を言語化。「一言」で言えるメニューをつくる
口コミ、紹介しやすい「伝えやすさ」に目を向ける
好きなお店をベンチマーク(基準)にしてみる
「おすすめは?」と聞かれたとき、即答できるメニューを
メニューの決め方⑤ 全体の構成を考える
メニューは常にリニューアル
メニューの決め方⑥ 原価率と値段の決め方
個別メニューではなく、全体で原価を計算する
気になる値付けの考え方
メニューの決め方⑦ 粗利がとれるものを「おすすめ」にして売る
【Column】ABC分析を取り入れてみよう
食材管理のポイント。在庫がひとめでわかる工夫を
衛生面からみた食材管理
食中毒予防。三原則を徹底
万一のための保険でお店を守る
食材業者との付き合い方。得意分野で使い分け
ギブ・アンド・テイクの取引ができて一人前
【VOICE】飲食店経営者の先輩に学ぶ!「SHINOA」髙瀬慎太郎さん
第6章 「最強」の飲食店経営 人材管理・育成・採用編
就業規則を決める。小さな店だからこそ“いま”つくる
ひな形でなく、自分のお店に合ったものをつくる
従業員とお店を守る2つの視点
就業時間と36協定。経営者としての法律遵守
勤怠管理システムは必須
スタッフ募集。「紹介」の好循環が生まれるお店に
魅力的な職場をつくり、紹介のループを生み出す
外国人スタッフ雇用の注意点。スタッフもお店も守るためのポイント
外国人スタッフへの甘えに注意
スタッフ育成。マニュアル&オープン前トレーニングなどの要点
オープン前トレーニングで大切なこと
「試食」で変わるお店の接客
お店にとって「良い人」を採用するには
スタッフ管理。任せられるリーダーを育てる
【VOICE】飲食店経営者の先輩に学ぶ!「Be:DREAMERs」 高瀬久夫さん
第7章 「最強」の飲食店経営 営業・マーケティング編
集客のポイント① ウェブサイト・SNS
更新に手間ひまかけない。あくまで本業を優先
集客のポイント② オープン前。チラシ・DMなどの活用法
割引の多発に要注意
「最強」の広告媒体はお店そのもの
集客のポイント③ オープン後にできるウェブ施策
ポイントカードやクーポンを活用
季節ごとの限定メニューを活用する
魅力的なメニューブックをつくる。写真撮影のポイント
撮影指導も含め、一度プロの技術を経験する
年間スケジュールを考える。イベントのつくり方
メニューだけでなく、人材管理の年間スケジュールも
CTIと顧客管理システムで名人芸を再現する
過剰設備にならないよう自店に合ったサービスを選ぶ
おわりに