寿司は、日本が世界に誇る食文化であると同時に、国内外で拡大し続ける巨大マーケットです。 本書では、ネタとなる魚の生産・流通から、店舗運営の仕組み、海外市場まで、寿司を取り巻く産業の全体像を解説します。「なぜ寿司は世界でここまで人気なのか？」「これからの寿司業界はどう進化するのか？」──そうした疑問に、事例を交えてわかりやすく答えます。寿司が好きな人から、飲食店関係者、料理人、食品メーカーに携わる人まで、幅広く読める“寿司の教養”です。
出版実績
社会・経済の本
寿司ビジネス
- 著者：ながさき一生
- 定価：1,738円（本体1,580円＋税10％）
- 発行日：2026年2月20日
- ISBN：9784295411819
- ページ数：272ページ
- サイズ：188×130（mm）
- 発行：クロスメディア・パブリッシング
- 発売：インプレス
目次
序章 世界の文化「寿司」のことをどのぐらい知っていますか
第1章 サーモンから学ぶ寿司ビジネスの世界
1 サーモン寿司はどうやって誕生したか
2 サーモンはどのように生産するのか
3 サーモンが寿司になるには何が必要なのか
4 なぜ高級店でサーモンは出てこないのか
5 サーモンはどのくらい生産されているか
6 そもそも寿司とは何なのか
COLUMN 「サーモン」という言葉は曖昧
第2章 5億円マグロから学ぶネタの世界
1 世界一高い寿司ネタ5億円マグロ
2 なぜマグロは寿司ネタで人気なのか
3 マグロの価値種類と獲られ方
4 味のパラメータ鮮度と熟成
5 知っておきたい主なネタ別の知識① 魚類編
6 知っておきたい主なネタ別の知識② 魚介編
COLUMN 地域別人気の寿司ネタ
第3章 豊洲市場「大和寿司」から学ぶ仕込みの世界
1 「市場の寿司屋」大和寿司の仕込みの哲学
2 仕込みの裏側実際どのようなことをするのか
3 煮る・蒸す・炙る 加熱の妙
4 仕込みで使う調味料
5 仕込みで使う道具の数々
6 仕込みはネタだけではない
COLUMN 町寿司に行こう！
第4章 赤酢「山吹」から学ぶシャリの世界
1 赤酢「山吹」がなければ今の寿司はない
2 シャリとは何なのか
3 寿司の中心はシャリか、ネタか
4 寿司に向く米、向かない米
5 お米からシャリになるまで
6 酢、塩、砂糖……美味しいシャリをどうつくる
COLUMN 世界の寿司米事情
第5章 「東京寿司アカデミー」から学ぶ握り手の世界
1 修行は不要？すし職人は2ヶ月で育つ？
2 寿司職人とは、接客業である
3 寿司職人に必要な知識と技術
4 握り方の種類
5 時代とともに変わる寿司職人
6 サッカーと似た道をたどる寿司
COLUMN 寿司職人はどのくらい稼げるのか
第6章 「おもてなし」から学ぶ文化の世界
1 サービスではないおもてなし
2 寿司とは食ではなく、体験である
3 コミュニケーションから生まれる価値
4 寿司の高い価値は寿司以外に宿る
5 「おまかせ」が生む独特な文化
6 寿司には日本文化がつまっている
COLUMN 高級寿司のビジネス事情
第7章 寿司ロボットから学ぶテクノロジーの世界
1 寿司ロボットはこうして生まれた
2 ネタの加工に使われるテクノロジー
3 冷凍技術が寿司を変える
4 回転寿司のテクノロジー① 機械編
5 回転寿司のテクノロジー② デジタル編
6 テクノロジーは寿司文化をどう変えるのか
COLUMN 回転寿司のビジネス事情
第8章 東南アジアから学ぶ歴史の世界
1 寿司のルーツは東南アジアの保存食
2 寿司の国日本での最初の〝すし〟
3 現代の寿司は、江戸前寿司である
4 現代の日本における寿司のスタイル
5 世界に寿司を広げるきっかけになったロールすし
6 世界におけるSUSHIの現在地
COLUMN 伝統的、ワールドワイド、多種多様な寿司
第9章 スシロー未来型万博店から学ぶこれからの寿司ビジネス
1 スシロー未来型万博店が見せた未来の食体験
2 陸上養殖と最近の養殖事情
3 代替魚肉と細胞培養が寿司を変える？
4 気候変動とグローバル化で変わる寿司
5 寿司は持続可能な食文化
6 寿司のための水産資源管理とは？
COLUMN 「魚ビジネスEXPO」を開催して
終章 寿司は人類を豊かにする
