出版実績
美食の舞台裏を知ると、
特別な時間はもっと楽しくなる！
WEB連載が累計１億PV超の
グルメジャーナリストが教える！
教養としてのレストラン
フランスで生まれ、美食を堪能できる場として発展してきたレストランは、世界中から才能あふれる料理人たちが誕生し、非日常的な食体験を紡いでいます。
本書では、そんなレストランの起源から最新トレンドまでを徹底解説。進化する高級レストランの過去・現在・未来をまとめました。
・フランス宮廷料理の黄金期
・トリュフやキャビアの仕入価格は？
・長く愛され続ける名店の共通点
・特別感を演出するテーブルウェア
・『ミシュランガイド』が成功した理由
・五感を刺激する体験型レストラン
・予約サービスの進化
・次世代を担う注目の日本人シェフ など
美食家から業界関係者、初めてレストランを利用する人まで、読めばレストランがもっと楽しくなる一冊です。
目次
1 飲食店の原型「ホスピティウム」
2 フランス宮廷料理の黄金期
3 史上初のレストランガイド『食通年鑑』
4 レストランの起源
5 コース料理のはじまり
6 近代的レストランの誕生と最新ガストロノミー
COLUMN 「街場のレストラン」と「ホテルのレストラン」
1 レストランの仕入れの仕組み
2 どのようにして食材を探しているのか
3 これだけは押さえておきたい高級食材
4 食の魅力を伝えるアンバサダー
5 食の新潮流「ファームトゥーテーブル」
6 生産者や仲卸業者のブランド化
COLUMN お酒にこだわるのは名店の証？
1 レストラン経営の基本
2 レストラン開業までの流れ
3 利益が出るメニューの組み方
4 長く愛され続けている名店の共通点
5 ドタキャンの損害額は年間2000億円
6 成功店の拡大・成長戦略
COLUMN 中小企業の経営者がレストランをオープンしたがる理由
1 プロ集団がつくる至高の一皿
2 未来のシェフとソムリエを育てる
3 師弟や先輩後輩の人間模様
4 専門性やキャリアアップにつながる資格や認定制度
5 キャリアパスと将来展望
6 業界を発展させるために活動する団体
COLUMN レストランにご近所付き合いは必要？
1 レストランの空間デザイン
2 科学的に心地よいと思わせるテーブルと椅子
3 テーブルを華やかに彩る小物
4 特別感を演出するテーブルウェア
5 サービススタッフによるパフォーマンス
6 ゲストが雰囲気をつくる
COLUMN 細かいマナーのあれこれ
1 西ヨーロッパ
2 中央ヨーロッパ
3 北ヨーロッパから東ヨーロッパ
4 中東、アフリカ
5 アメリカ大陸
6 アジア
COLUMN 日本のレストラン文化
1 レストラン評価の種類
2 『ミシュランガイド』が成功した理由
3 SNSを利用したマーケティング
4 グルメ系インフルエンサーの実情
5 PR専門家の役割
6 メディアとのかかわり方
COLUMN 食通やフーディーの日常
1 分子ガストロノミーとは
2 分子調理の種類
3 五感を刺激する体験型レストラン
4 ラボラトリーとテストキッチン
5 予約サービスの進化
6 未来のフードテック
COLUMN 飲食店でのロボット活用
1 飽食の時代における美食の役割
2 持続可能な食システムを実現するレストラン
3 「食の多様性」にどこまで対応すべきか
4 地域を活性化するローカル・ガストロノミー
5 次世代を担う注目の日本人シェフ
6 時代に淘汰されないレストラン
COLUMN レストランが存在しない世界
完全保存版レストラン年表
参考文献
読者特典 一生に一度は行きたいレストランの名店50
